6-02-06-13 咖啡加工工

定義：操作咖啡豆烘焙和加工設備，將咖啡生豆加工 成熟豆及其他再制咖啡產品，并運用感官、儀器設備及評 分工具對咖啡生豆、熟豆進行評定的人員。

主要工作任務：

1.操作篩選、烘焙等設備，將咖啡生豆加工成熟豆；

2 . 操作灌裝、粉裝、液裝等設備，將咖啡熟豆加工成其他再制咖啡產品；

3.檢驗、包裝、儲存咖啡豆和再制咖啡產品；

4. 回收、再利用或處置廢棄豆；

5 .運用感官和儀器設備評定咖啡生豆色澤、外形、香氣，評定咖啡生豆的產地、處理法、 品類、優次、 密度、含水率等，鑒定生豆品質和等級；

6.運用感官和儀器設備評定咖啡熟豆色澤、形狀、香氣、風味、 口感、瑕疵等，評定分數和等級；

7 . 分析咖啡生豆、 熟豆品質弊病、風味優缺、瑕疵等原 因，制訂品種、種植、處理工藝、加工工藝及儲藏運輸等改進措施；

8. 分析咖啡生豆、 熟豆的品質和特點，并進行咖啡豆

綜合評判；

9. 維護、保管被評咖啡豆；

10.指導咖啡豆的種植、加工及咖啡制品的生產。

本職業包含但不限于下列工種：咖啡豆烘焙工、咖啡豆品鑒工

咖啡加工工職業

一、咖啡基礎理論知識

（一）咖啡品種與產地

主要咖啡品種：世界上主流的咖啡品種為阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）。阿拉比卡豆占全球產量約 60% - 70%，因其香氣優雅、酸度適宜、咖啡因含量低，多用于精品咖啡制作；羅布斯塔豆則以高咖啡因含量、濃郁苦味和較強的抗病蟲害能力著稱，常被用于速溶咖啡和拼配咖啡以增加醇厚度 。此外，還有利比里卡（Liberica）等小眾品種，具有獨特風味。

全球核心產區：不同產地的咖啡因土壤、氣候、海拔等條件差異，形成獨特風味。例如，埃塞俄比亞作為咖啡發源地，其耶加雪菲產區的咖啡帶有柑橘、茉莉花香；哥倫比亞咖啡以均衡的口感、堅果風味聞名；巴西作為全球最大咖啡生產國，產出的咖啡豆甜味突出、口感醇厚，適合用于拼配 。

（二）咖啡生長與處理法

生長周期與環境需求：咖啡樹從種植到結果需 3 - 5 年，理想生長溫度為 15 - 24℃，年降雨量 1500 - 2000 毫米，且需要適當的遮蔭。高海拔地區生長的咖啡豆，因生長周期長，密度更高，風味更豐富 。

處理方法對風味影響：常見處理法包括水洗法、日曬法、蜜處理法。水洗法能突出咖啡的酸度和干凈度，如肯尼亞水洗咖啡的莓果酸；日曬法賦予咖啡更濃郁的果香和甜度，像埃塞俄比亞的日曬耶加雪菲；蜜處理法則在兩者之間取得平衡，保留一定甜度的同時提升風味復雜度 。

二、咖啡加工核心工藝

（一）烘焙技術詳解

烘焙階段與風味變化：烘焙過程分為脫水期（150 - 160℃）、美拉德反應期（160 - 180℃）、焦糖化反應期（180 - 200℃）和碳化期（200℃以上）。淺度烘焙（如肉桂烘焙）保留更多原始風味，酸度明亮；中度烘焙（如城市烘焙）平衡酸度與甜度；深度烘焙（如法式烘焙）產生濃郁苦味和焦糖香氣 。

烘焙設備與控制：常見設備有鼓式烘焙機、半熱風烘焙機、全熱風烘焙機。不同設備的加熱方式和氣流控制會影響烘焙均勻度，加工工需根據咖啡豆特性調整烘焙曲線，包括升溫速率、風門大小、轉鼓轉速等參數 。

（二）再制咖啡產品加工

研磨工藝：根據沖泡方式調整研磨度，如意式濃縮需極細研磨（顆粒如面粉），手沖咖啡采用中細研磨（顆粒如砂糖），法壓壺則用粗研磨（顆粒如粗鹽）。研磨過程中要控制溫度，避免過熱導致香氣散失 。

咖啡萃取與包裝：灌裝咖啡需嚴格控制萃取比例、殺菌溫度和時間；粉裝咖啡要注意防潮、防氧化，采用充氮包裝或鋁箔包裝；液裝即飲咖啡則需解決穩定性和風味保持問題，常通過超高溫瞬時滅菌（UHT）和無菌灌裝技術實現 。

三、咖啡品質鑒定與評估

（一）生豆評定標準

物理指標檢測：使用水分儀測定含水率（理想范圍 10% - 12%），通過密度篩選機去除低密度瑕疵豆，觀察豆型是否均一、有無蟲蛀、霉斑等物理缺陷 。

感官與化學分析：通過嗅聞干香判斷生豆潛在風味，結合色譜分析檢測綠原酸、咖啡因等成分含量，預估烘焙后的風味表現 。

（二）熟豆品鑒體系

SCAA（美國精品咖啡協會）評分標準：從香氣（25 分）、風味（25 分）、余韻（15 分）、酸度（15 分）、醇厚度（10 分）、一致性（5 分）等維度進行評分，80 分以上為精品咖啡 。

杯測流程與技巧：研磨后靜置 4 分鐘釋放香氣，注水后觀察破渣、聞濕香，攪拌后撈渣，分階段品嘗風味變化，同時記錄口感、甜度、平衡度等指標 。

四、職業發展與行業趨勢

（一）職業進階路徑

技術專家方向：從初級烘焙師、品鑒師成長為 Q - Grader（咖啡品質鑒定師）、咖啡烘焙大師，參與國際咖啡賽事評審，制定企業烘焙標準 。

管理與創業方向：晉升為咖啡加工廠技術主管、生產經理，或自主創業開設精品咖啡烘焙工坊，將技術優勢轉化為商業價值 。

（二）行業前沿趨勢

可持續發展實踐：行業對有機認證、雨林聯盟認證咖啡的需求增長，加工工需掌握可持續種植與加工技術，減少生產環節碳排放 。

智能化生產升級：AI 烘焙系統通過大數據分析優化烘焙曲線，物聯網設備實現咖啡豆倉儲環境的實時監控，推動加工工藝向精準化、智能化發展 。